Viaggio negli strumenti di cottura: la Ghisa

Quello che (forse) non sai sulla Ghisa Smaltata.

Prima di entrare nel vivo dell’argomento di oggi dammi un minuto per presentarti questa che vuole essere una vera e propria rubrica. “Viaggio tra gli strumenti di cottura” era nella mia testa già da tanto tempo e l’idea me l’hai data proprio tu! Si proprio così, perché parlando, tra le domande più frequenti a cui mi capita di rispondere ci sono alcune tipo queste: “perché dovrei scegliere una pentola piuttosto che un altra? Perché questa va bene per certe cotture e questa no? Allora mi sono detto sarebbe bello fornire a chi, come te, ama cucinare e vuole risultati ottimi (sempre all’altezza delle aspettative) un contributo alla scoperta di tutti quei materiali che trovano posto in cucina in modo diverso, con ruoli diversi.

Comincio dalla Ghisa Smaltata: le cotture sono piacevolmente più lunghe, più elaborate e saporite!

Ma torniamo a noi, e cominciamo il nostro viaggio con la Ghisa Smaltata, un materiale che nel tempo, ha avuto un percorso di grande importanza nella nostra “cucina ideale”. La ghisa è un materiale piuttosto recente nell’ambito degli strumenti di cottura, soprattutto nella sua forma smaltata, diciamo fine ‘800 inizio novecento. I vantaggi che può offrirti una cottura in ghisa, sono diversi. Devo farti una precisazione però, quello che leggerai sotto è riferito alla ghisa vetrificata, un prodotto che cambia e migliora notevolmente la ghisa allo stato puro, rendendo in cucina in modo straordinario, per cui ti consiglio di scegliere bene la tua cocotte, naturalmente se ti fai consigliare da un esperto è meglio.

Vediamo le caratteristiche principali, quelle che comportano i maggiori benefici per te usando questo strumento cosi particolare:

• per sua natura la ghisa è un ottimo accumulatore di calore, per cui anche dopo tempo la tua pentola, cocotte, bistecchiera sarà ancora calda, questo ti consente di servire in tavola alla temperatura ideale anche dopo tempo, e soprattutto di continuare la cottura anche dopo aver spento i fornelli donando al cibo quel tocco di sapore, che non puoi ottenere con altri strumenti;
• le pentole in ghisa si riscaldano completamente su tutta la superficie e consentono cotture a basse temperature (come l’olio cottura) mantenendola sempre costante; anzi più attenta e precisa deve essere la cottura, meglio puoi sfruttare una cocotte, perché risponde perfettamente a tutti i minimi cambiamenti di temperatura;
• la ghisa smaltata subisce un processo di vetrificazione a 1000°garantendo una superficie che non assorbe umidità, sapori, odori e colori;
• ti permette di conservare i cibi al suo interno e di conservarli nel frigo o congelatore, perché resiste a qualsiasi tipo di acidità;
• la vetrificazione rende la ghisa priva di nichel per cui se in casa ci sono persone con questa patologia non sarà più un problema cucinare per loro;
• facile da pulire, e ti sembra poco!

Adatta a ogni tipo di piano cottura: gas, elettrico, induzione. Se domani decidi di cambiare cucina per passare dal gas all’induzione come stanno facendo in tanti, avrai già la pentola adatta non dovrai cambiare tutto!
Versatile, può essere utilizzata per moltissimi tipi di cotture garantendo sempre un risultato eccellente (fra poco ti mostrerò una splendida ricetta: Pane in cocotte con farina di farro).

Inutile dirti che queste caratteristiche e i vantaggi che ne derivano, sono quelle presenti nelle migliori pentole in ghisa, quelle che ti do la possibilità di vedere, toccare e vedere all’opera, se vieni a trovarmi! Ok Vincenzo tutto molto bello, ma perché dovrei acquistare una cocotte? In che modo si integra con i miei strumenti di cottura? Cosa mi offre di più? Che svantaggi ha? Insomma mettiamola all’opera!

Uno degli aspetti di cui ti voglio parlare fin da subito è che la cocotte, o qualsiasi altro strumento di cottura in ghisa pesa! E questo è diventato, in tempi moderni, un aspetto che molti considerano come uno svantaggio: i nostri nonni, che valutavano la bontà di una pentola dal peso, la apprezzavano e l’apprezzerebbero! Intenditori!

Ma torniamo a noi e torniamo al fatto che una pentola in ghisa deve pesare, in questo caso è parte della sua natura. Accumula calore e lo distribuisce con delicatezza e uniformità, per cotture straordinarie. Senza quella densità e consistenza tutto ciò sarebbe impossibile: per cui questo peso dovrà rappresentare un vero metro di valore per te.

Peso=Valore

Inoltre voglio farti considerare che di solito in ghisa facciamo delle cotture lunghe (io direi speciali) per cui la pentola non la si muove con frequenza anzi per molti è un vero oggetto di culto da tenere sul piano cottura. Ti dà calore e colore. Ma vediamo alcuni dei tanti vantaggi di avere una cocotte, o qualsiasi altro strumento in ghisa tra quelli che hai in casa.

Il risultato più evidente che otteniamo è quello di avere delle cotture naturali, che rispettano con fedeltà i sapori e gli “umori” di ogni cibo. Perché la cocotte porta insieme due aspetti, cottura costante e lenta e soprattutto un coperchio che la trasforma in una “pentola a pressione”. Infatti il coperchio chiude perfettamente la pentola per via del suo peso, lasciando però fuoriuscire un piccolo sbuffo effetto di un rialzo impercettibile, che fa cuocere i cibi come in una pentola a pressione, ma con maggiore delicatezza.

I sapori si amplificano per effetto delle differenze di temperature tra l’interno e l’esterno. L’interno caldo e isolato permette, grazie alle differenze di temperatura tra interno ed esterno, di generare sotto il coperchio condensa che ricade all’interno della pentola. Riportando ai cibi i loro stessi “umori”. Nessun coperchio ha queste esaltanti caratteristiche come quello in ghisa.

Le cotture più importanti, quelle più impegnative o particolarmente lunghe hanno nella ghisa il perfetto strumento di cottura. Ragù, brasati, zuppe, olio-cottura.

Vorrei darti alcuni spunti su quest’ultima, che è oggi sempre più praticata. Si tratta di una tecnica di cottura che prevede il cucinare immergendo gli alimenti all’interno dell’olio. Stoccafisso, salsicce e tanto altro possono essere cucinati in questo modo. L’olio-cottura, comporta un riscaldamento dell’olio, senza mai fargli raggiungere il punto di fumo, quello in cui l’olio comincia a friggere. Con la cocotte puoi mantenere costante la temperatura anche per ore. Si tratta di una cottura interessante perché il cibo cotto nell’olio ha un sapore fantastico, e soprattutto non si impregna in quanto l’olio stesso crea una protezione intorno al cibo: lo scherma.

Inoltre otterrai il risultato di avere una buona quantità di olio aromatizzato (perché nell’olio puoi inserire tutte le spezie che desideri) da usare per condire altre portate come quella (olio usato per il pesce lo usiamo per condire altro pesce per esempio).

 

La pentola in ghisa va ad integrare i tuoi strumenti di cottura, spero di non sembrarti esagerato, ma per me è esattamente così come scrivo sotto che a seconda del cibo che andrai a preparare devi considerarla, la pentola in ghisa, come la “fuoriserie” che tiri fuori nel momento in cui devi avere risultati eccezionali oppure “l’auto d’epoca”, quella bella in cui cercare e trovare emozioni autentiche e antiche, per fare ricette tradizionali.

Credimi, prima di fare questo paragone ho avuto modo di usarla e vederla in funzione (alcune delle foto che vedi le ho fatte io) e quindi, fidati questa è la sua collocazione nel tuo “parco pentole”.

Nel primo caso, quello della fuoriserie, metterei ricette come quella del pollo speziato all’arancia, qui la cocotte fa la “Fuoriserie” nel secondo caso una bella zuppa di patate con funghi e speck, oppure il pane al forno, di cui dopo ti do la ricetta.

Quindi, se sei curiosa di vederne una da vicino, vieni a trovarmi, ti mostrerò da vicino la più versatile e superba pentola della cucina, magari non la userai ogni giorno ma sono sicuro che quando ci farai “un giro” sarà eccezionale! No, no non mi sono dimenticato della ricetta del “Pane in Cocotte”. Che te ne pare di questa ricetta? Affascinante vero! Ti invito a venire a scoprire le altre e a provare la tua cocotte dal vivo.

 

Alla Prossima

Vincenzo

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